Das Klebereiweiß Gluten: Ein Überblick

Wer an einer Gluten-Unverträglichkeit leidet, kann das z. B. in Getreide enthaltene Klebereiweiß Gluten nicht verdauen. Die Folge können verschiedene Beschwerden, vor allem im Magen-Darm-Bereich, sein. Das ist nicht nur schmerzhaft, sondern führt auch dazu, dass wichtige Nährstoffe aus der Nahrung nicht verarbeitet werden können. In diesem Blog könnt ihr mehr über Gluten und die Arten der Unverträglichkeiten lesen.

Was ist Gluten?

Gluten ist ein Eiweißgemisch, das in den meisten Getreidesorten vorkommt. Gluten entsteht, wenn bestimmte Eiweißbausteine wie Glutenin auf Wasser treffen. Es wird dann klebrig, daher wird Gluten auch Klebereiweiß genannt. Was für die Verarbeitung eines Brotteigs gut ist, kann für bestimmte Menschen schädlich sein.

Welche Beschwerden bzw. Symptome können bei Gluten-Unverträglichkeit auftreten?

• Bauchschmerzen und Blähungen
• Durchfall, Verstopfung, Erbrechen
• Hautveränderungen
• Fettstuhl
• Kopfschmerzen oder Migräne
• Müdigkeit, Reizbarkeit, depressive Verstimmung
• Blutarmut
• Gewichtsverlust
• Zahnschäden

Warum nehmen Unverträglichkeiten zu?

Getreidesorten wie Weizen gehören neben Mais und Reis weltweit zu den Hauptnahrungsmitteln. Auf Grund der immer größer werden Nachfrage kommt es zu speziellen Züchtungen, die darauf abzielen, dass Produktivität und Schädlingsresistenz der Pflanzen sowie die Backeigenschaften der Mehle gesteigert werden. Dadurch verändern sich auch Proteine wie Gluten, was zu Unverträglichkeiten führen kann. Fazit: Vor allem die westliche Welt isst zu viel Getreide.

Bei den Naturvölkern ist das anders: Sie nutzen das Ankeimen und Fermentieren von Getreide, bevor es gegessen wird. Dadurch wird z.B. Weizen verträglicher.

Welche Arten von Gluten-Unverträglichkeiten gibt es?

Zöliakie: Bei Menschen, die an dieser Erkrankung leiden (das sind nur etwa 1 % der Bevölkerung, überwiegend Frauen), bilden sich bei Kontakt mit Gluten Antikörper, die sich gegen das eigene Gewebe richten. Es kommt zu einer entzündeten Darmschleimhaut. Die Zöliakie ist gleichzeitig Allergie und Autoimmunerkrankung.

Weizenallergie: In diesem Fall bildet der Körper spezifische Abwehrstoffe gegen bestimmte Allergene in Weizenprodukten und löst allergische Reaktionen aus.

Glutensensitivität: Manche Menschen reagieren sehr sensibel auf glutenhaltige Produkte, es werden aber keine Antikörper produziert. Der Konsum glutenhaltiger Lebensmittel sollte eingeschränkt werden.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?

Empfohlen wird natürlich glutenfreie Kost, die durchaus vielfältig sein kann:

• Alternative Getreidesorten wie Buchweizen, Hirse, Amaranth, Reismehl, Johannisbrotmehl, Traubenkernmehl oder Quinoa
• Beilagen wie Mais, Kartoffeln, Reis
• Hülsenfrüchte: Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen
• Frische Obst- und Gemüsesorten
• alle naturbelassenen Milchprodukte und Mischprodukte und Käsesorten (Emmentaler, Gouda, Edamer, Parmesan, Mozzarella, Schafkäse)
• frischer Fisch und Meeresfrüchte und frisches Fleisch
• Bohnenkaffee, reiner Kakao, Wasser, Tee ohne Zusätze, reine Säfte und Sirup

Ergänzung mit Mikronährstoffen

Bei Verdauungsbeschwerden kann es sein, dass Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente nicht mehr so gut aufgenommen werden können. Die Einnahme ist sinnvoll und kann je nach Grad der Malabsorption dosiert werden. In Studien wird auf häufig auf einen Zusammenhang zwischen einer Gluten-Unverträglichkeit und Vitamin B12 hingewiesen.

Empfehlenswert sind vor allem:

• fettlösliche Vitamine A, D, E und K, wasserlösliche Vitamine wie B-Komplex, besonders Folsäure und Vitamin B12 sowie Vitamin C
• Mineralstoffe, besonders Kalzium und Eisen